ソフトバンク→マイそくスーパーライトへ

MNPの場合はmineoにMNPで新規契約をして開通すればソフトバンクは自動解約されます。自分でソフトバンクを解約するとおかしなことになりますので気を付けてください。
ソフトバンクに端末の分割代金が残っていてもmineoにMNPはできます。端末代金はそのまま分割で支払うか、一括返済するか選べます。何も手続きしなければ分割払いが続きます。

APN設定をしなくても通話とSMSは使えます。試しにジュリジュリマロンさんが今お使いのSIMをかんたん携帯10に入れて、テストコール(Aプラン、Dプランは111、Sプランは11112)に掛けてみてください。

APN設定してモバイルデータ通信をしたいのなら(32kbpsではほとんど実用になりませんが)、
かんたん携帯10の取扱説明書が下記にあります。
P.256にAPN設定の説明があります(上図参照)。
https://faq.api.softbank.jp/olm_images/sb/137/PDF/kantan-keitai-10_userguide.pdf