iPhoneで、通話はmineo eSim、通信はIIJのSIMは可能？

(1) 通話：mineo eSim 音声・・かけ放題
(2) 通信：IIJのデータSIM（SMS付き）
→mineo側でデータ通信しないのであれば、プロファイルをインストールする必要がないので、問題なく使えます。
万が一、mineo側でデータ通信したくなった、する必要が出た、時には、プロファイルをインストールする必要が出てきますが、mineo用のプロファイルは、mineoアプリからオフラインでも出来るので、アプリさえインストールしておけばよいです。

iijmio側も、プロファイルインストールがアプリから出来るので、この組み合わせはプロファイルインストールが必要なSIMの組合せで比較的簡単に使える組み合わせです。

メッセージアプリも、電話アプリも、1つのアプリで2つの回線を使うことになります。

SMSについてはしっかりと検証したことがありませんが、電話の場合は、かかってきた方のSIMでかけ直そうとするので、注意が必要です。
SMSも同じような挙動かもしれません。

以下の投稿を参考にしてください。
iPhoneをDSDVで使う際の注意！
https://king.mineo.jp/reports/173214