iPhoneで、通話はmineo eSim、通信はIIJのSIMは可能？

質問１の回答：
(1) 通話：mineo eSim 音声・・かけ放題
(2) 通信：IIJのデータSIM（SMS付き）
のうち、(1)はY!mobileからのMNP予定ですね。

(2)がドコモ回線のようなので、(1)はAプランかSプランが通信障害対策には良いですね。通話と通信と分かれていますが、やはり同じキャリア系は避けるべきかと。
(1)はAプランまたはSプランのマイそくスーパーライト＋かけ放題のeSIMにして、APN構成プロファイルは入れなければお望みの運用ができます。povo＋かけ放題でも可。

質問２の回答：
SMSは新規メッセージの場合はどちらの電話番号を使うか指定します。以前送受信したことがある相手に送る場合は、前回使った電話番号になります(変えることも可能)。