mineo Ｓプラン 開通するには wifi環境必要ですか？

端末が既にSIMフリーになっているなら、Wi-Fiは必須ではありません。
まず、今のうちにmineoアプリをインストールしておいてください。

mineo SIMが届いたら、現在利用中のSIMを利用して、mineoマイページにアクセス、回線切り替え手続きを申し込みします。
現在利用中のSIMが使えなくなったら、mineo SIMに差し替え
電話の発信ができることを確認
mineoアプリを立ち上げ、プロファイル設定に入り、プロファイルを端末内にダウンロード
iPhone設定メニューに入り、プロファイルをインストールします。