ソフトバンクから乗り換えについて

>>SIMカードのロックは自分でマイソフトバンクから解除している状態です。
...ということでしたら、あとはiPhone8そのもののSIMロック解除を残すのみ、ですね。

①
現在のApple IDが@i.softbank.jpや@softbank.ne.jpや@○.vodafone.ne.jpの場合は、フリーのメールアドレスに変更します。おそらくYahoo! JAPAN IDをお持ちだと思いますので、@yahoo.co.jpをApple IDにしておきましょう。パスワードに自信がない場合は、今のうちに変更しておきましょう。
Apple IDを変更・確認したら、mineoアプリ（必要に応じてmineoでんわ またはlalaコールもダウンロード・インストール）はインストールしましょう。

②
MNP予約番号取得ですが、ショップ店頭や電話では、しつこくねちっこく引き留めを受けます。すべて断って、予約番号の発行を粛々と申し出てください。
これが嫌だ！という場合は、My SoftBankでも予約番号取得ができるようになっております（契約内容によってはショップor電話になることもあります）。

③
mineoのSIMですが、mineo_Dプラン・mineo_AプランはマルチSIM（mineo_Aプランはau VoLTE SIM）でOKです。mineo_SプランはnanoSIMを選択してください。「iPhone7以前用SIM」でも良いですが、このSIMにされますと、Android端末にするときにSIM再発行が必要になってきます。あわせて、エントリーパッケージ購入と紹介アンバサダーのご用意もしておきましょう。

エントリーパッケージ購入・紹介アンバサダー利用の準備→Apple ID変更→MNP予約番号取得→iPhone8そのもののSIMロック解除、という順番ですすめていくといいでしょう。

ご参考くださいませ。