ソフトバンク iPhone8pです

iPhone 8か8 Plusという事ですよね？
SIMロック解除後であればmineoにMNP転入しても使えますよ。AプランVoLTE SIMてもDプランnano SIMでも使えます。
Aプランは90円安い代わりにテザリングできません。
Dプランは90円高い代わりにテザリングできます。
テザリングできなくて構わなければ、普段お使いの場所でauとdocomoの電波どっちが入りやすいかで選ばれてもいいと思います。
AプランはVoLTEではないnano SIMとVoLTE SIMとありますが、VoLTE SIMしか使えませんので、お申し込み時はくれぐれも注意なさって下さい。

SIMロック解除は端末購入から100日経てばできますから、仮に11/30に契約なさったとして3/11からSIMロック解除できますので、もう出来ますね。
My Softbankからできます。
https://www.softbank.jp/mobile/support/usim/unlock_procedure/

SIMロック解除後に、MNP予約番号を発行して下さいね。先にMNP予約番号を発行してしまうと、SIMロック解除操作などが行えない可能性が高いです。

11月ご契約でMNP転出すると解約金が発生すると思いますが大丈夫ですか？