SIMロック解除日

別の端末を用意せよという回答が多いですが、別の角度から
契約したSIMが明記されていませんが

1. au SIMならそのままiPhone7でプロファイルを設定すれば使えます
2. au VoLTE対応SIMならお手元にあるSIMを1と同様のSIMに交換して利用します

1であればSIMロック解除に関わらずau版のiPhone7で使えますが通話は3G対応となります(VoLTE通話は利用できませんがデータ通信は4Gで行えます)
また、SIMロック解除後もこのままで継続利用可能です

2であればそのSIMはSIMロック解除しないと使えないかと思いますので他の方の回答通りに他の利用可能な端末を用意するか、SIM交換をするかの二者選択になります

180日経過後にショップでSIMロック解除の手続きを行ったあとは端末の解除手順がありますが、au SIMのままでも最後まで解除することも可能です
もちろんau VoLTE対応SIMを使ってSIMロック解除も行えます

せっかくの新機種をお持ちなので寝かせておくのはもったいないと思います
2000円ばかりの費用と少しの時間がかかりますが私はSIM交換をお勧めします