iPhone6~iPhoneXSに機種変したい

数点お聞きしたいことがあります

iPhone6 でmineoAプランを使っています。
この度iPhoneXSに機種変をしようと思っており、SIMの方をau VoLTに変更しなければなりません。
現在使っているSIM(Aプランnano)から(au VoLT)に変更した場合どのくらいの期間現在のSIMでの通信が出来なくなりますか。
また渋谷の方が近いので店舗の方でSIMの変更も可能かと思います。その際iPhoneXS本体を購入してから店頭の方に変更しに行ったほうが良いのでしょうか？
その際バックアップをとったものをどのタイミングでiPhoneXSに移すべきでしょうか？
ご返答よろしくお願いいたします