携帯電話を解約した人とのLINEのトーク履歴は削除されるのでしょうか。

相手が携帯を解約して引き継ぎをしなくても、 t.a.kさんのLINEにはその方のアカウントは表示されますし、以前のトークも残ります。もちろん、新たにメッセージの送受信はできません。
不要ならトークも削除し、友だちリストからの削除もできます。