インストールしたアプリ

》アンインストールするまでの情報やデータはそのアプリの開発元に残る

はい。少なくとも開発元などにアップロードされてたデータは向こうに残るでしょうね。あくまでもアプリ内でやり取りしたデータがその対象となっているはずです。

個人的な対策としては、電気、ガス、金融、通信、通販など本人確認必須のサービスには個人情報をアプリで登録/参照できるようにしていますが、それ以外のアプリへの登録は極力メールアドレス（捨てアド）の登録に留めています。あと、無闇に位置情報をアプリに許可しないようにしています。

既にコメントされていますが、アプリ使用停止/削除後は、そのアプリで作成したアカウントは必ず抹消しておくことです。意外と忘れがちです。