iPhone について

iPhone 8 Plusから新しいiPhoneにするならば、iPhone 15が良いと思います。
購入先はAppleショップが無難です。ペイディを使えば分割払いもできます。

買い替えが必要なのはACアダプターで、Type-C to Type-Cケーブルを繋ぐ端子がType-Cのものにする必要があります。

物理SIMをお使いでしたら、そのまま物理SIMのほうが良いです。
mineoを含むMVNO事業者は、基本的にはeSIM再発行に費用がかかりますが、mineoコインが１枚あればeSIMプロファイル発行代が０円になります。ただし、eSIM設定は難易度が高いので、そのまま物理SIMのほうが楽です。

データ移行方法は、公坊様が記されていますので、そちらをご参照ください。