端末そのままでのMNP手順

既に回答がありますが、iPhone 17については販路が違うだけですので、mineo_Aプラン（au回線）eSIM・mineo_Dプラン（ドコモ回線）eSIMでしたら問題なくいけます。
回線ですが、お住まいの地域が都心であればmineo_Aプラン、お住まいの地域が地方ならばmineo_Dプランが良いでしょう。また、普段行動しはる範囲でのご友人などのアドバイスも参考にしましょう。

申込ですが、基本的にはソフトバンクからMNP予約番号を取得のうえ、有効期限が10日以上残っている状態で申込します。Wi-Fi環境下で申込を進めます。紹介アンバサダーのURLをお持ちならば、ここから申込を進めると契約事務手数料が無料（eSIM発行代440円は必要）となります。
そして、mineo_Dプランにされる場合は、現在お使いのiPhone 17のEIDが必須となります。EIDは、設定＞一般＞情報の中にあります。この数字は長押しでコピペできます。

「eSIMプロファイルダウンロードのお知らせ」メールが来ましたら、回線切替を行います。続いて、mineo_AプランはmineoマイページからeSIMプロファイルをダウンロードします。mineo_Dプランは、設定マークの通知からeSIMプロファイルをダウンロードします。
APN構成プロファイルはmineoアプリから可能ですが、その前にソフトバンクのeSIMをオフ（◯ー）にします。これは設定＞モバイル通信＞ソフトバンクから可能です。ソフトバンクのeSIMをオフにしたら、mineoアプリからAPN構成プロファイルをダウンロード・インストールします。最後に通話確認とWi-Fiオフ下でのインターネット接続ができればOKです。

参考になれば幸いです。

可能です。
mineoにMNPですね。
AプランかDプランになります。
SプランはeSIMが無いのでNGです。
電波のキャリアが変わるのは大丈夫ですか？
あと、mineoではモバイルデータ通信をさせるのに[APN構成プロファイル]の設定が必要です。
この時にmineoのeSIMのみオン(他は一旦全てオフ)にして設定(ダウンロード&必ずインストール)して下さい。

🧩 WiFiに接続する環境が必要です。後は、手順に従ってMNPでmineoに申し込めばいいと思います。🙇

💡 ただし、mineo には ソフトバンク回線の eSIMはありませんから、Docomoか auを選ぶ必要があります。

乗り換える事は、できます。

ただ、mineoのSoftBank回線は、eSIMに対応してませんので、ドコモ回線、ａｕ回線かどちらかになります。

次のキャンペーンでお待ちしております（笑）（例年だと9月か10月）
それに10月からeSIM発行料無料だし。