iPhone6からiPhone8へ

今までに他の方から出ているコメントで基本的には問題がありませんが、SIMロック解除されているiPhone8なのであれば、別な選択肢もあります。

もし今までの行動範囲で電波が入りにくく、圏外になることが多いのであれば、dプランに変更することを考えても良いかもしれません。

プラン変更もmineoマイページから申し込みます。

SIM種類は答が出ていますね。mineoマイページの「SIMカード変更・再発行」からAプランVoLTE SIMを申し込みましょう。約2,500円掛かります。
SIMが届いたら、9～20時(本当は21時までですが、遅いと切替が翌日になる場合があるので)の間に回線切替えをして新しいSIMを有効にします(下記手順にMNPという言葉がありますが、無視してください)。

MNP転入切替／回線切替／プラン変更（番号引き継ぎ）切替
https://support.mineo.jp/setup/guide/kirikae.html

また、iPhone 8に設定プロファイルをインストールする必要があります。
下記手順で進めてください。mineoスイッチアプリ、mineoアプリでもプロファイルをインストールできますので、Wi-Fi接続でどちらかのアプリを入れておくとバーコードの読み取りが不要です。

ネットワーク設定（iOS端末）
https://support.mineo.jp/setup/guide/ios_network.html

あと、データ移行については下記が参考になります。LINEの移行についてもリンク先で紹介されています。間違ってトーク履歴を消さないように注意しましょう。

【最新版】失敗しない、iPhone機種変更時のデータ移行 完全ガイド──iTunes／iCloudによるバックアップ・復元方法や、Androidスマホからの引き継ぎ専用アプリ「Move to iOS」の使い方を徹底解説
https://appllio.com/how-to-transfer-iphone-data-and-use-move-to-ios

au volte一択です。

今、お使いの
iPhone6は① nanoSIMです
iPhone8は② VoLTE対応SIMへ変更が必要です。

SIMカード変更はこちら
https://support.mineo.jp/setup/guide/reissue.html